di Giuseppe Longo
POCENIA – Come non rimanere sorpresi quando in tavola ti arriva un piccolo cuscino che diffonde un soave profumo di fieno d’alta montagna? Io, più che sorpreso, sono rimasto sbalordito per la originalità della proposta. Perché questa era la premessa per la presentazione di un primo piatto dal titolo, più che intonato, “Ricordo di una giornata in malga”, come dire tagliatelle profumate al fieno con burro salato affumicato. Una ricetta senza dubbio singolare, ma non solo questa come vedrete, che Cristian Nardulli ha scelto per il suo debutto nella cucina della storica Trattoria al Paradiso, della famiglia Cengarle, nella omonima borgatella di Pocenia. Lo chef è originario della Valcanale con varie esperienze lavorative, coronate da una brillante esperienza in Tirolo, nella mitica Kitzbühel tanto amata dagli sportivi della neve, la quale però non gli ha evitato che in lui si riaccendesse il desiderio irrefrenabile di tornare nel suo Friuli.
Cocktail d’autunno
Bocconcino di maiale
Proprio per presentare Nardulli all’affezionata clientela, oltre che alla stampa di settore, Federica con i genitori Annamaria e Aurelio (un anno fa c’era stata una bellissima festa per i suoi invidiabili 80!), ha dato corda alla riconosciuta fantasia e voglia di fare – che di questi tempi, tra guai Covid prima e costi energetici ora, sa di “eroismo” – organizzando una cena coi fiocchi nella quale lo chef, appena arrivato nel raffinato locale in mezzo alla pianura, ha coniugato la tradizione e la stagionalità che i Cengarle non hanno mai perso di vista con l’innovazione, dando vita a una vera e propria “sinfonia” di… terra e di acqua. Con un appropriato abbinamento piatti-vini, prelevati dalla fornita cantina dell’esperto Aurelio. Il tutto in una cornice calda e familiare, dove ti senti subito a tuo agio, dove tutto è curato alla perfezione e vieni subito rapito da quella stupenda parete di pentole in rame, lucidissime, di ogni tipo. Tavoli preparati con sobrietà e buon gusto, con un tocco autunnale regalato da rametti di sommaco del Carso, ormai dagli accesi colori.
L’Oro del Friuli
Giornata in malga
Appena seduti ecco il “Benvenuto del Paradiso”, con un cocktail d’autunno (una sfera golosetta con una sorta di patè di cervo) e un bocconcino di pancia di maiale cotto a bassa temperatura con salsa agrodolce. Per poi lasciare il posto a “L’oro del Friuli”, un gioco di consistenze a partire dal “Toc in Braide”: la vecchia, cara “polente cuinzade” che ricorda l’indimenticabile Gianni Cosetti, ma anche questa nostra terra cantata da David Maria Turoldo, dove il mais o granturco, appunto l'”oro” di queste campagne, è il vero protagonista. Una piacevole novità: sotto la polentina tenera c’era un saporito disco di frico croccante, che creava un appetitoso duetto.
Le acque di risorgiva
La tradizione del Paradiso
E dopo le tagliatelle di cui vi ho parlato nelle premesse, ecco due secondi di alto livello: “Le acque limpide di risorgiva” con un risotto all’anguilla del fiume Stella insaporita dalla cipolla caramellata di Cavasso e “La tradizione del Paradiso”, un delizioso filettino di cervo al cacao con “beurre blanc” al Refosco. Come dire piatti fedeli alle consolidate consuetudini della famiglia Cengarle, tra le quali il pescato del placido fiume e la selvaggina, che sia di montagna come in questo caso o dei canneti della vicina laguna di Marano, non mancano mai. Il tutto coronato da un inedito fuori programma, con un originalissimo semifreddo al profumo di funghi porcini (sì, avete capito bene!) che poi ha lasciato il posto a una “Innovazione”, cioè una scomposizione fredda dei “cjalsons” di Studena Bassa – il borgo pontebbano dove è venuto al mondo Cristian Nardulli – come in un dolce al cucchiaio.
Semifreddo ai… porcini
Innovazione
Piatti che, come dicevo, hanno visto un accompagnamento perfetto con i vini, come giudicato anche da Liliana Savioli, sommelier di consolidata esperienza, che sedeva accanto a me: un delicato Verduzzo vendemmia tardiva selezionato da Aurelio sulle colline di Rosazzo, un profumato Friulano Zabura ’21 di Skok (Tocai con piacevoli sentori di Sauvignon…), un sapido Collio Bianco ’20 di Korsic e un generoso Merlot ’18 di Albafiorita (zona Doc Latisana), per concludere con uno splendido Verduzzo passito di cinque anni di Butussi, di Corno di Rosazzo che si legge Colli orientali del Friuli.
Insomma, un applaudito debutto per Cristian Nardulli nelle cucine del… Paradiso che ha ricevuto i complimenti dei commensali quando ha fatto loro visita, assieme al suo staff e ai titolari, al termine delle varie portate. Per cui chi ben comincia… Tanti auguri, allora, allo chef. E complimenti a Federica, a mamma e papà, per la loro tenacia e grande voglia di continuare a innovare e migliorare, credendo in una professione di grande talento che ha regalato loro tante soddisfazioni. E tante sicuramente ne regalerà.
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In copertina, lo chef Cristian Nardulli con i collaboratori di cucina e Federica; qui sopra, anche con Aurelio e Annamaria Cengarle.
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