di Claudio Soranzo

Purtroppo, chi la fa da padrone in questi periodi è un semplice hashtag, #iorestoacasa, al quale tutti dobbiamo obbedire. Così non è consentito ad alcuno oltrepassare l’ingresso di un ristorante, trattoria, agriturismo, osmiza o gostilna – che peraltro hanno tutti le porte sbarrate -, per sedersi a un tavolo imbandito e gustarsi il tanto sospirato pranzo di Pasqua. Così, non ci resta altro che varcare la soglia – virtualmente, però  – di un ristorante e… apparecchiare a casa la tavola, riempiendola delle pietanze del menu prenotato. Ci siamo quindi affidati a Stefano Basello, lo chef de “Il Fogolar”, il ristorante gourmet dell’hotel Là di Moret, a Udine, affinché ci illustrasse le ricette dei suoi due piatti principali, preparati proprio per le festività.
Così, invece di farci servire nel ristorante dove lavora, nel tavolo prenotato – ma, appunto, inaccessibile – vicino al caminetto, con il soffitto tappezzato da quasi seicento piatti del Buon Ricordo, ci divertiamo a interpretare le sue ricette e ci serviamo il pranzo fra le mura domestiche, o magari in terrazza sotto un ampio ombrellone, attorniati dai bellissimi colori e profumi di ciclamini, primule e margherite. Non è sicuramente la stessa cosa, ma in versione “mala tempora currunt” non si può certo fare di meglio.

Ecco il ristorante “Il Fogolar”.


Iniziamo con la “Crudità di asparagi”, una tra le numerose eccellenze della nostra terra, l’asparago bianco del Friuli Venezia Giulia, coltura dall’origine antichissima e dal sapore particolarmente delicato. Sono necessari (per quattro persone) 9 asparagi (tre bianchi e altrettanti verdi e viola), germogli di pisello, 10 fave e 8 punte d’asparago verde; miele millefiori, lime, 4 uova di quaglia e una di gallina, pan grattato e farina. Per il procedimento e le dosi, trovate la ricetta in coda all’articolo.
Il piatto forte, invece, è intitolato “Lombetto di coniglio, erbette, carota e anguilla affumicata”, a sottolineare la propensione alla continuità e alla ricerca, tra modernità e tradizione, nell’ambito di una regione come il Friuli Venezia Giulia che spazia tra mare e terra, fiumi, boschi e pascoli, erbe e piante selvatiche commestibili. Sono necessarie 2 schiene di coniglio, 8 fettine di guanciale, 2 carotine baby, 20 grammi di anguilla affumicata, 80 grammi di crema Sclopit (Silene vulgaris), 4 crocchette di Montasio, 80 grammi di panade ed erbe miste selvatiche. Un consiglio: se non trovate il Silene, potete sostituirlo con spinaci freschi oppure ortiche. Il procedimento per questo secondo piatto è un po’ più laborioso, ma il risultato poi sarà veramente appagante. Anche questa ricetta è per 4 persone e, come l’altra, la trovate qui sotto.
Ma aspettate, non è finito. Mi dimenticavo di una cosa molto importante: il corretto abbinamento con i vini. La scelta non è facile, vista la grande quantità di ottimi prodotti delle nostre cantine. Per la crudità di asparagi potrei consigliare il Friulano Gori, di Nimis, un vino vellutato e invitante, con la nota finale di mandorla che ben si addice al gusto del bianco turione. Per il lombetto di coniglio mi affiderei, invece, al Pinot nero, della stessa cantina – facendo così un acquisto unico, visti i problemi del momento – per la sua complessità ed eleganza, per le sue note fruttate e la fine tannicità che gli consente di sposarsi adeguatamente agli ingredienti del piatto pasquale di Stefano Basello.
Un paio d’ore di lavoro, gratificate poi dai palati dei commensali, che alla fine decreteranno sicuramente un fragoroso applauso ai cuochi. Sì, perché questo è un lavoro da fare in coppia, con i figli da supporto, anche per impiegare molto bene questo particolare tempo di quarantena, che speriamo finisca presto. Buona Pasqua a tutti!

CRUDITA’ DI ASPARAGI
Ingredienti per 4 persone


Tre asparagi bianchi, tre asparagi verdi, tre asparagi viola, germogli di pisello, dieci fave sbollentate, otto punte d’asparago verde
Per la vinaigrette 125 gr. miele millefiori, 150 gr. lime e scorza grattugiata
Per l’uovo Quattro uova di quaglia, un uovo di gallina, 100 gr. pane grattato, 100 gr. farina
Procedimento Affettare sottilmente gli asparagi e arrotolarli a spirale alternando le tre qualità. Preparare la citronette con il succo di lime ed il miele. Sbollentare per 2 minuti le punte d’asparago verde e poi panarle. Per le uova: portare a bollore dell’acqua, rompere le uova di quaglia, farle scivolare in acqua e lasciarle coagulare per pochi secondi in modo che il tuorlo possa rimanere liquido. Quindi panare le uova passandole prima nella farina, successivamente nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattato. Da ultimo friggerle. Condire le spirali d’asparagi con la citronette e porle al centro del piatto, sopra adagiare l’uovo di quaglia e le punte d’asparago fritte. Rifinire con le fave sbianchite e i germogli d’asparago e pisello.

LOMBETTO DI CONIGLIO ERBETTE, CAROTA E ANGUILLA AFFUMICATA
Ingredienti per 4 persone


Due schiene di coniglio, otto fettine di guanciale, due carotine baby, 20 gr. di anguilla affumicata, 80 gr. di crema sclopit (Silene vulgaris, erba selvatica), quattro crocchette di Montasio, 80 gr. di panade, erbe miste selvatiche
– Per la crema Sclopit 100 gr. di silene (o spinaci freschi, o ortiche) ben lavato, mezzo scalogno, brodo qb. Tritare lo scalogno, rosolarlo, unire il silene tritato e stufarlo leggermente unendo, se necessario, il brodo. Frullare e regolare di sale.
– Per le crocchette di Montasio 300 gr. di panna, 300 gr. di latte, 750 gr. di Montasio, 10 gr. di colla di pesce, 350 gr. di panna montata. Bollire la panna e il latte, e unire la colla di pesce ammollata e strizzata, e successivamente il Montasio grattugiato. Quando il composto risulta tiepido, unire la panna montata. Fare riposare per una notte in frigo, quindi formare delle palline da un centimetro di diametro e poi panarle all’inglese per tre volte.
– Per la panade 50 gr. di pane raffermo privato della crosta, 100 gr. di latte fresco, uno scalogno, due dl. di vino bianco friulano, 60 gr. di burro. Far colorare il burro a nocciola, unire il pane in dadolata, tostarlo e successivamente unire il latte. Portare a cottura e frullare. A parte, stufare con del burro lo scalogno a julienne, unire il vino e ridurre a 1/3. Regolare la panade con la riduzione di vino.
Procedimento: Disossare le schiene di coniglio, separare i lombetti, condirli con sale e avvolgerli con le fettine di guanciale. Porre i lombetti così preparati in sacchetti per cottura in sottovuoto. Immergerli poi in acqua a 72 gradi lasciandoli sino a quando la temperatura dei lombetti arriva a 63 gradi al cuore. Quindi raffreddare in acqua e ghiaccio. A parte, con le ossa delle schiene e le parature (ossicini, ritagli di carne….), fare un fondo bruno.
Cucinare le carotine a vapore e poi tagliarle a metà. Montaggio: rosolare i lombetti in padella con burro chiarificato, e tagliarli in tre medaglioni. Sistemare nel piatto una goccia di panade, disporvi sopra il medaglione di coniglio, gocciolare il piatto con la crema di silene e di fondo di coniglio. Su un lato del piatto sistemare la carotina tagliata a metà e sopra disporre i pezzettini di anguilla affumicata. Friggere le praline di Montasio e sistemarle su un lato del piatto. Rifinire il piatto con le erbe selvatiche.

—^—

In copertina, lo chef Stefano Basello dell’hotel Là di Moret, a Udine.

Hits: 163

Latest Posts from Vigneto.FriuliVG.com

Lascia un commento