di Gi Elle

Quest’anno la bella manifestazione agreste denominata “Sant Antoni Fieste dal Purcitar”, ospitata a Fagagna in quello splendido compendio della vita contadina friulana di un tempo che è “Cjase Cocel”, è stata accompagnata da un pregevole volumetto edito dall’Ecomuseo della gente di collina “Il Cavalir” contenente numerose informazioni sulla festa che si ripropone ogni anno puntualmente la terza domenica di gennaio nella ricorrenza di Sant’Antonio Abate, patrono degli animali allevati. E oltre a queste notizie è riportata anche una bella ricetta elaborata con quello speciale condimento da soffritto che si chiama “Pestàt” e di cui Fagagna va famosa, tanto che è diventato un Presidio Slow Food. La ricetta è della chef Margherita Missana dell’agriturismo Casale Cjanor:

“Coniglio al forno con Pestàt”

Ingredienti:
1 coniglio intero tagliato in pezzi
200 g di “Pestat” di Fagagna
olio extravergine di oliva
vino bianco
rosmarino
sale e pepe

Procedimento:
Scottare per qualche minuto i pezzi di coniglio in una padella senza condimento, per favorire l’eliminazione dell’acqua. Distribuire in una casseruola un letto di “Pestàt” e quindi disporvi sopra i pezzi di coniglio. Salare, pepare, aggiungere un rametto di rosmarino, poco olio e mettere in forno ben caldo.
Fare rosolare in forno prima da un lato e poi dall’altro, bagnare con il vino bianco e portare a cottura a 180° C per circa 90/120 minuti fino a quando la carne sarà ben tenera. Servire con polenta morbida o patate al forno.

Vino:
Con una carne delicata come quella del coniglio, consigliamo un Merlot della Doc Friuli Colli orientali.

Ecco il “Pestàt”

Ma cos’è esattamente il “Pestàt”? Ve lo raccontiamo prendendo a prestito le esaurienti parole riportate sul citato libretto della festa. “E’ un Presidio Slow Food di Fagagna e si produce nel periodo della macellazione del maiale, da novembre a marzo. La base del prodotto è un lardo di grande qualità: una volta macinato viene miscelato con un trito di carote, sedano, cipolla ed un miscuglio di salvia, rosmarino, porro, aglio e prezzemolo. Si aggiunge infine il sale, il pepe e un tocco di cannella e pimento. A questo punto, l’impasto viene insaccato in un budello naturale (alcuni lo conservano in barattoli di vetro dopo una stagionatura di 30 giorni) e messo a stagionare in cantine umide e fresche. L’utilizzo del “pestàt” è molto particolare; non viene infatti consumato come un insaccato, ma fatto soffriggere in modo che il grasso si sciolga, senza far bruciare le verdure, e usato come base per preparazioni della cucina locale”.

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In copertina, ecco com’è il “Pestàt” di Fagagna prima di essere insaccato.

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