di Roberto Zottar
Con l’arrivo dell’autunno e dei primi freddi si riscoprono cibi corroboranti che durante l’estate si erano forse lasciati da parte, come zuppe, minestre e quando il freddo è più intenso anche le jote. Giuseppina Perusini Antonini nel 1949 scriva che “il friulano desidera la scodella di minestra calda, l’apprezza, la vuole ben preparata, come e quanto i meridionali ci tengono ai maccheroni”.
Nel passato, in tempi di difficoltà, la minestra era molte volte l’unico piatto: vi leggo a proposito un toccante scritto del friulano Padre Davide Maria Turoldo dal titolo “la mia minestra”. “… era una minestra sempre uguale, e però la fame era sempre nuova, così ti pareva nuova anche la minestra. E poi nuova era, ogni giorno, la cura con cui tua madre la preparava, Ora ci metteva qualche pizzico di aglio in più, e anche del pepe ci metteva; poi qualche radice che sapeva lei, ora qualche patata con carote e altri legumi, ma sempre orzo. Appena accorgimenti semplici per darle un sapore che non ti disgustasse mai. Nei giorni di maggior fatica ci metteva dentro di tutto, specialmente qualche costina di maiale e anche qualche salsiccia che si fondesse con l’orzo: un sapore da allungarti il collo. E di domenica faceva addirittura un minestrone con i fagioli migliori, quel color castagna, che parevano di cioccolata: fagioli conservati apposta per la domenica. Dio, che minestra!”.
Piero Adami ricorda che la minestra carnica è un piatto prevalentemente brodoso, sempre ben caldo per combattere al meglio la rigidità del clima, inizialmente molto povero, ma che si è arricchito man mano di ingredienti piuttosto semplici come la “batude”, ossia latticello, ricotta o latte, divenendo spesso una preparazione ricca di fantasia e di rustica raffinatezza, equilibrata nei sapori, con caratteristiche gastronomiche ben definite.
Oggi vi propongo una rivisitazione moderna, delicata e raffinata di minestra, una zuppa di formaggio latteria di Alessandro Gavagna, chef stellato del ristorante “La Subida” di Cormòns. Il formaggio latteria Montasio è documentato nella regione già dal 1200 quando veniva prodotto ad opera dei benedettini dell’Abbazia di Moggio.
Preparazione:
In una pentola fate stufare per qualche minuto 100 g di burro con una cipolla media tritata. Aggiungete 50 g di farina e lasciate tostare un po’ mescolando. Versate a questo punto un litro di buon brodo vegetale e portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per una decina di minuti. Aggiungete 3 etti di formaggio latteria giovane grattugiato e cucinate ancora un paio di minuti. Togliete dal fuoco, aggiungete tre rametti di maggiorana tritata e due tuorli d’uovo. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione rendete omogenea la zuppa. Passate al colino cinese e regolate di sale e pepe. Se volete eccedere anche una grattata di tartufo!
Vino:
Ottimo un Friulano (ex Tocai) del Collio. Ma altrettanto consigliabili un Riesling renano o un Müller Thurgau.
Buon appetito!
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In copertina e qui sopra la zuppa di Montasio rielaborata dallo chef Alessandro Gavagna.
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