di Gi Elle

Nelle feste di fine e inizio anno, in Friuli Venezia Giulia ma anche nel resto d’Italia, è antica tradizione vedere sulle nostre tavole un bel piatto di trippe, da mangiare sia asciutte sia accompagnate al brodo con fette di pane raffermo o crostini e una generosa spolverata di formaggio grattugiato. Le più frequenti sono quelle alla parmigiana, cioè in rosso. Ma ottime sono anche quelle in bianco, vale a dire senza pomodoro. Così oggi, nella consueta rubrica “La ricetta del sabato” vi proponiamo la “Trippa in bianco” alla maniera di Gianni Cosetti. L’abbiamo tratta, come quelle che vi abbiamo segnalato nei mesi scorsi, dal libro “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che il famoso chef del “Roma” di Tolmezzo, pubblicò nel 2000, con i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Si tratta di una proposta che figurava nel menu del citato, storico ristorante, dove impareggiabile protagonista era proprio l’indimenticato Cosetti. Eccola:

“Trippa in bianco”

Cosa serve
(120 minuti)
1 kg di trippa fresca di manzo
1 dl di olio extravergine di oliva
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1/2 sedano rapa piccolo
1 carota
2 bicchieri di vino bianco
1 ciuffo di prezzemolo
3 dl di brodo di carne
sale e pepe qb
100 g parmigiano grattugiato

per lessare:
1 carota
1 gambo di sedano
2 foglie d’alloro
1 cipolla steccata con chiodi di garofano

Come fare
Fate bollire la trippa per 90 minuti a fuoco lento in abbondante acqua salata con la carota, il sedano, l’alloro e la cipolla steccata.
Scolatela, lasciatela raffreddare, quindi tagliatela a listerelle lunghe 3 cm e larghe un dito.
In una pentola fate soffriggere nell’olio la cipolla, l’aglio, il sedano e la carota ben tritati, unite le trippe, pepate e mescolando fate rosolare per 20 minuti.
Bagnate con il vino, lasciate evaporare e continuate a cuocere per altri 20 minuti sempre mescolando ed aggiungendo lentamente il brodo. A cottura ultimata cospargete con il prezzemolo tritato e servite con abbondante parmigiano grattugiato.
Un’ottima variante è la zuppa che otterrete mettendo in una ciotola un mestolo di trippe e due di brodo, dei crostini di pane profumati di aglio abbrustoliti e del parmigiano grattugiato.

Cosa bere
Collio Merlot

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In copertina, ecco la trippa di manzo prima di essere tagliata e lessata.

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