di Roberto Zottar

Emblema di una vita fatta di mare e di pesca, il Boréto a la “graisana” è una pietanza unica per la semplicità degli ingredienti e della preparazione, creata in origine dai pescatori che abitavano i “casuni” della laguna e tramandata oralmente di generazione in generazione. L’attaccamento dei Graisani a questa ricetta, interpretabile quasi come la rivendicazione di una paternità molto remota, è denunciato dal fatto che per secoli il boréto si è mantenuto pressoché inalterato: la sua semplicità originaria si è infatti tramandata senza cedere alle lusinghe del pomodoro, come invece avvenuto per non pochi caciucchi e brodetti del Mediterraneo. Per questo, con molto orgoglio, i gradesi dicono che il loro boréto vanta origini prima della scoperta dell’America e del conseguente arrivo del pomodoro.
Più che una ricetta è un metodo di cottura caratterizzato dalla bruciatura degli spicchi d’aglio in olio e l’aggiunta di acqua per la cottura.
Il boréto veniva cucinato in una pentola, il cosiddetto lavèso, originariamente in pietra, sostituito poi da un contenitore in terracotta e infine da una casseruola di ferro, che non veniva mai lavata. Oggi usate pure una pentola in ghisa o in alluminio pesante.

Preparazione:
La preparazione è molto semplice: il pesce, anche misto (cefali, rombi, anguille o altre varietà), viene sventrato, pulito, lavato, asciugato e tagliato in tranci.
In una pentola con dell’olio di semi (non d’oliva perché di gusto troppo importante e forse perché l’olio leggero di semi è più facilmente emulsionabile con l’acqua) si soffriggono degli spicchi d’aglio che sono levati solo quando sono letteralmente carbonizzati. A questo punto i tranci di pesce sono aggiunti all’olio fumante; si sala, si aggiunge pepe nero in veramente grande abbondanza. Se il pesce è grasso, come anguille o rombi, si aggiunge un bicchiere d’aceto, si fa sfumare e si copre d’acqua, lasciando cuocere fino ad ottenere un intingolo denso, senza assolutamente aggiungere della farina! Solo per il boréto “de basi”, cioè di vongole, o per quello di canoce è permesso uno spolvero di pangrattato o di farina. L’accompagnamento è con polenta rigorosamente bianca.
La ricetta è semplice, ma a Grado dicono:”Fà al boreto ze un’arte… e l’arte ze de i artisti, e artisti no se deventa, se nasse!”.

Vino:
Il vino è un rosso, Merlot, Refosco o perfino Cabernet.

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In copertina e qui sopra due immagini del Boréto a la “graisana”.

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