di Roberto Zottar

Il cren, botanicamente “Amoracia rusticana”, è una pianta perenne della famiglia delle crucifere originaria dell’Europa orientale. In italiano si chiama rafano o barbaforte e la parola cren è originaria delle lingue slave, in sloveno hren, in russo chren, mentre per i tedeschi è Meerrettich e per gli inglesi Horseradish.
Le foglie sono impiegate in infusi, ma la vera protagonista è la radice: biancastra e di odore debole, se schiacciata o tagliata o grattugiata libera un’essenza volatile piccantissima, il solfocinato di butile. Democrito pensava il cren fosse afrodisiaco e nel medioevo era un ingrediente comune nelle farmacie dei conventi per le sue proprietà antiinfiammatorie, analgesiche, diuretiche e di aiuto alla digestione.
La radice del rafano ha un sapore dolce, leggermente piccante e soprattutto fortemente aromatico e balsamico che ne fa un ingrediente perfetto per insalate, panini o per essere unita in numerosi composti salati cucinati poi a mo’ di tortino. In Basilicata è presente sia nelle minestre di verza, sia per la preparazione della cosiddetta rafanata materana, una frittata a base di pecorino, uova e prezzemolo, e sia grattugiata fresca sopra la pasta con ragù come vuole la tradizione potentina.
Da noi in purezza accompagna il prosciutto cotto in crosta di pane, ma può essere grattata e mescolata con aceto, sale, o anche maionese o pane grattugiato o altri condimenti per preparare salse da servire con il bollito, con la carni salmistrate e con il pesce.
La zuppa di cren è fatta con un fondo di porro e burro a cui si aggiungono patate, cren grattugiato e si porta a cottura con buon brodo. Prima di servire si frulla e si aggiunge ancora del cren.
La ricetta di oggi per voi è un contorno sfizioso, il cren in tecia, ovvero rafano cotto al tegame.

Procedimento:
Grattugiate mezzo kg di mele con la buccia e aggiungetevi il succo di un limone. Grattugiate mezzo kg di radice sbucciata di cren fresco e nel frattempo fate bollire lentamente 2 mestoli di brodo, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di aceto e del vino. Lasciate intiepidire e aggiungete poi il cren e la mela, insieme a 3 cucchiai di pane grattugiato e a 100 g di burro sciolto. Cucinate il tutto a fuoco lento per almeno un’ora mescolando di continuo fino ad ottenere la consistenza di una purea.
Si serve come contorno a piatti di carne con una ultima grattugiata di cren e mela.

Vino:
Un bel rosso quando il rafano è usato come contorno per carni e bolliti (è il caso della ricetta odierna), un fresco Friulano (ex Tocai) se si tratta della zuppa di cren.
Buon appetito !

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In copertina, ecco la radice del rafano conosciuta anche come cren.

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