di Gi Elle
Anche se non è precoce come quella dell’anno scorso, tuttavia è iniziato il conto alla rovescia per l’avvio della vendemmia, soprattutto nelle zone di pianura e almeno per le uve destinate alla spumantizzazione. Quindi raccolta e vinificazione, ottenendo mosto e sottoprodotti, come le vinacce. E quindi proprio in vista della produzione di quest’ultime, si ripropone – secondo l’enologo Paolo Valdesolo, veneto di origine ma trapiantato da una vita in Friuli – il problema della determinazione del prezzo di cessione della vinaccia alla distilleria scelta dall’azienda vitivinicola. Una questione che il tecnico, oggi in pensione, ritiene di notevole importanza da molto tempo, tanto da aver elaborato un procedimento di stima relativo proprio a come stabilire il prezzo di vendita del sottoprodotto.
“E’ una ricerca – spiega Valdesolo – costruita in base alle mie esperienze raccolte in questi anni di lavoro nel settore vitivinicolo, quando spesso mi chiedevo come si potrebbe stabilire e come potrebbe nascere il valore da dare a un sottoprodotto, in questo caso le vinacce. Ogni zona vocata, quindi, avrà il proprio valore commisurato ai prezzi di mercato legati alla materia prima (uva), alla varietà, alla qualità e naturalmente al valore di mercato del prezzo del vino”. Ecco, dunque, in dettaglio il suo procedimento.
L’enologo Paolo Valdesolo.
METODO DI VALUTAZIONE DEL PREZZO
DELLA VINACCIA IN RIFERIMENTO AL VALORE DEL VINO
PRINCIPIO Il metodo proposto prevede le seguenti determinazioni:
1° – grado alcoolico complessivo della vinaccia.
2° – classificazione merceologica e assegnazione di un punteggio alla vinaccia.
3° – formazione del prezzo dell’alcool di vinaccia riferito al grado/quintale.
MODALITA’ DI PROCEDIMENTO
1° Grado alcoolico complessivo della vinaccia:
- a) Prelevamento del campione: I campioni vengono prelevati ad ogni carico di vinaccia presso la cantina o distilleria – in comune accordo tra le parti – e posti in due vasi di vetro da gr. 1.000 a tenuta ermetica con sigillo.
- b) Analisi dei campioni: Sulla vinaccia di uno dei due vasi verranno determinati (da parte di un laboratorio riconosciuto e prescelto dalle parti) la gradazione alcoolica complessiva previa determinazione del grado alcoolico per distillazione (espresso in ML. Alcool/100 gr. di vinaccia) ed il contenuto in zuccheri riduttori (espressi in zuccheri gr. zuccheri/100 gr. di vinaccia).
La somma tra quest’ultimo dato, moltiplicato per il fattore 0,5 (*) più il dato relativo all’alcool ottenuto per distillazione, darà la gradazione alcoolica complessiva.
L’acquirente potrà inoltre chiedere la determinazione dell’alcool metilico solo nel caso in cui costatate le condizioni di scarsa integrità della vinaccia ne facciano sospettare un livello superiore all’1%.
(*) fattore tendente a determinare quel coefficiente di trasformazione degli zuccheri in alcool.
Grappoli di Ribolla gialla.
CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA – PUNTEGGIO
LA CLASSIFICAZIOINE MERCEOLOGICA DELLE VINACCE ,OVVIAMENTE DIRASPATE, ED IL PUNTEGGIO DA ASSEGNARE ALLE STESSE, VERRA RELEVATO DALLE SEGUENTE TABELLA:
GRUPPI QUALITA’ DELLE VINACCE PUNTI CENTESIMALI
1° Vinaccia fermentata 25
Vinaccia semi-fermentata ( 50% di alcol non svolto ) 24
Vinaccia non fermentata senza SO2 20
Vinaccia non fermentata con SO2 15
2° Vinaccia integra 25
Vinaccia non integra ( con metanolo superiore all’1% ) 20
3° Vinaccia Bianca (23) 25
Vinaccia Rossa (23) 25
4° Vinaccia con alcool complessivo superiore al 3% 25
Vinaccia con alcool complessivo inferiore al 3% 22
(le parti potranno stabilire preliminarmente quale tipo di vinaccia avrà il punteggio maggiore)
La somma dei punti, relativi ad una voce per ognuno dei gruppi di qualità, risulterà compresa tra 80 e 100 centesimi e costituirà il punteggio da attribuire alla vinaccia.
Detto punteggio, che si potrebbe convenzionalmente definire INDICE DI VALUTAZIONE , che rappresenta il fattore per il quale bisognerà moltiplicare il prezzo base della vinaccia, per ricavarne quello finale riferito a grado/quintale.
Grappoli di Refosco.
FORMAZIONE DEL PREZZO – BASE DELLA VINACCIA A GRADO/QUINTALE
Questo sarà ricavato sulla scorta dei prezzi praticati all’ingrosso per i vini e per le grappe, che solitamente vengono resi pubblichi nei mesi post-vendemmia da ottobre in poi .
Allo scopo si procede come segue:
- a) Rilevamento dei prezzi medi dei vini :
le parti solitamente si avvalgono riferendosi alle Camere di Commercio, a Uffici preposti o a enti sindacali di settore. Nello stesso periodo le parti preciseranno o concordano il tipo (o i tipi) di vino e relativa gradazione alcoolica corrispondente alla vinaccia trattata.
Allo scadere del quadrimestre (novembre o dicembre), si procederà quindi alla elaborazione della media delle accennate quotazioni relativamente ai tipi di vino indicati .
- b) Rilevamento dei prezzi medi delle grappe :
saranno prese in esame le quotazioni rilasciate dalle Camere di Commercio o dagli Enti preposti relative allo stesso periodo come per i vini. Le stesse dovranno calcolarsi al netto dell’imposta di fabbricazione ed esprimersi in LITRO ANIDRO. Qualora il prezzo medio così ottenuto per le grappe dovesse però per un eventuale andamento anomalo di mercato (risultasse, cioè, superiore od inferiore di oltre il 15% al prezzo del vino) non si terrà conto della parte eccedente il detto limite. In tale eventualità, allo scopo di evitare ovvie sperequazioni, si prenderà come prezzo medio delle grappe, quello dei vini maggiorato o diminuito del 15%.
- c) Indice di adeguamento :
al fine di una più equa, realistica formazione del prezzo – base della vinaccia a grado / quintale , si procederà infine a moltiplicare la media dei prezzi dei vini e delle grappe ( ricavati secondo quanto descritto nei precedenti paragrafi A e B ) per il fattore 0,76 che lo si può definire indice di adeguamento.
ESEMPIO
L’Azienda A vende alla Distilleria B la produzione di vinaccia della vendemmia 2018.
L’Azienda ha vinificato Ql. 100.000 di uva così suddivisa:
Bianca di Pianura………………………….ql. 30.000 = 30 %
Merlot di Pianura………………………….ql. 60.000 = 60 %
Refosco di Pianura………………………..ql. 10.000 = 10 %
Le vinacce consegnate alla distilleria sono risultate : QL. 10.000 (pari al 10 % dell’uva pigiata) e provenienti dalle seguenti varietà così ripartite:
Bianca di Pianura………………………….ql. 3.000 = 30 %
Merlot di Pianura………………………….ql. 6.000 = 60 %
Refosco di Pianura………………………..ql. 1.000 = 10 %
Considerando che LA MEDIA DEI PREZZI relativa ai VINI e alle VINACCE , nel quadrimestre di riferimento (ottobre – gennaio) sia stata :
- a) PER I VINI V.G. ( prezzi rilevati dai mercati locali )
Bianco di Pianura……………… 12/12,50 % vol…….E.U. 1 / LT. X 30 = EU. 30
Merlot di Pianura……………… 12/12,50 % vol…….EU. 0,60 / LT. X 60 = EU. 36
Refosco di Pianura……………. 12/12,50 % vol…….EU. 0,80 / LT. X 10 = EU. 8_
TOTALE….EU. 74
- 74 : 100 = EU. 0,74 PREZZO MEDIO PER ETTOGRADO DEI VINI RAPPORTATO ALLA QUANTITA’ DI VINACCIA.
- b) PER LA GRAPPA (PREZZO MEDIO) depurata dell’imposta di fabbricazione
EU.1 / LITRO ANIDRO
LA MEDIA TRA VINO E GRAPPA SARA’ QUINDI :
prezzo medio vino EU. 0,74 + prezzo litro anidro EU. 1 = EU. 0,87
DETTO VALORE ANDRA’ MOLTIPLICATO PER L’INDICE DI ADEGUAMENTO 0,76
PER CUI SI AVRA’ EU. 0,87 X 0,76 = EU. 0,66 PREZZO BASE A GRADO/ QL. DELL’ALCOOL
DI VINACCIA
A al punto, presi in esame i risultati delle analisi eseguite dal laboratorio prescelto e relativi alle partite di vinaccia consegnate alla distilleria, si procede alla fatturazione secondo lo schema indicato nella seguente tabella:
DATA VINACCIA GRADAZIONE ALCOOLICA TOTALE GRADI NOTE
IN QL. Alcool Svolto Alcool Potenz. Alcool Compless. Ql. X grado
05.09 152,30 4,30 0,30 4,60 700,58
25.09 174,80 3,20 2,40 5,60 978,88 non integra
28.09 196,20 5,10 0,10 5,20 1.020,24
02.10 147,80 2,10 3,20 5,30 783,34 non ferment.
04.10 151,10 0,50 4,10 4,60 695,06 non ferment.
Tot. Ql. 10.000 Totale Monte Gradi 50.000 Media : 5°
Supposto che la classificazione merceologica abbia dato i seguenti risultati:
1° VINACCIA FERMENTATA, INTEGRA, BIANCA – ROSSA
CON ALCOOL SUPERIORE AL 3% ( PUNTI 100 ) QL. 8.000
2° VINACCIA NON FERMENTATA , SENZA SO2, INTEGRA BIANCA – ROSSA BIANCA
CON ALCOOL INFERIORE AL 3% ( PUNTI 92 ) QL. 1.000
3° VINACCIA NON FERMENTATA CON SO2, NON INTEGRA
CON ALCOOL SUPERIORE AL 3% ( PUNTI 85 ) QL. 1.000
TOTALE QL. 10.000
Tenuto conto della gradazione media generale ( 5° ), si avrà:
1) QL. 8.000 x Gradi 5° = Gradi 40.000 x EU. 0,66 x 1,00 = EU. 26.400
2) QL.1.000 x Gradi 5° = Gradi 5.000 x EU. 0,66 x 0,92 = EU. 3.036
3) QL.1.000 x Gradi 5° = Gradi 5.000 x EU. 0,66 x 0,85 = EU. 2.805
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- 10.000 MOMTEGRADI 50.000 VALORE VINACCE EU. 32.241
- 3,22 prezzo vinaccia /ql.
Vigneto di Pinot grigio, Colli orientali.
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In copertina, vinacce di uve rosse.
(Foto Enotrend.it)
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