di Giuseppe Longo
RIVIGNANO – Mezzo secolo di cucina, due generazioni protagoniste, quelle dei Tonizzo, e un grande successo conquistato non senza sacrificio lungo un cammino avviato nel lontano 1970 dal padre Guerrino e da anni ormai continuato dal figlio Alberto con indubbia professionalità, tanto da meritare l’ambita Stella Michelin. Anche se Guerrino, sorretto da una forma invidiabile a dispetto dell’anagrafe, non manca di dare il suo appoggio prezioso, abbinato a una collaborazione sempre gradita e a saggi consigli. Ecco il “Ferarùt” di oggi, ma che deriva da una esperienza maturata in cinquant’anni tondi tondi, da quando Guerrino costruì il nuovo locale lasciando quello storico del centro di Rivignano, Al Cacciatore, ma chiamandolo con il nome con cui veniva identificata la vecchia trattoria – “Ferarut”, appunto -, suggerito da quella piccola lampada che lo contraddistingueva e che è diventato un “marchio”. Di qualità.
Lo chef stellato Alberto Tonizzo.
Come quella che la cucina di Alberto Tonizzo ha fatto arrivare, l’altra sera, nelle sale dell’accogliente ristorante – “ci dicono che dovrebbe essere aggiornato – confida il padre, che col suo tratto discreto e cordiale ha coordinato la riuscitissima cena dedicata al mezzo secolo -, ma crediamo vada ancora bene così”. E hanno perfettamente ragione, perché certi restauri hanno distrutto l'”anima” dei locali preesistenti -, una qualità, dicevamo, declinata in una serie di piatti divenuti famosi. Piatti che hanno permesso al “Ferarùt” di rileggere con i suoi ospiti una storia lunga appunto dieci lustri. Abbinati a vini di grande pregio del Vigneto Friuli, ma non solo, che hanno esaltato la sinfonia di sapori, aromi e profumi delle varie ricette ideate, sperimentate e portate in tavola dai Tonizzo, attingendo a una tradizione sempre viva e preziosa, innestata però a un’innovazione suggerita da fantasia e competenza non comuni, che fanno leva sulle materie prime che dispensano la generosa terra della Riviera e il vicino mare Adriatico.
Piccole golosità di benvenuto.
E che vi proponiamo, cominciando da quelle che hanno entusiasmato i numerosi commensali, ma pure chi scrive, come l’Insalata di granciporro con Rosa di Gorizia ed un racconto in quattro salse del 1973 – quindi agli albori della brillante avventura del “Ferarùt” – e la Razza marina marinata alla soia scura, radici di soncino, agrodolce di funghi pioppini ed altri sapori (2012): musica soave per le papille gustative. E che i vini scelti da Alberto Tonizzo, che è pure appassionato sommelier, hanno esaltato: un Lugana 2018 “Madonna della Scoperta” e un Sancerre 2014 “Haute de la Poussie”, due bianchi prestigiosi, il primo maturato tra le brezze del Lago di Garda e il secondo frutto, nella Valle della Loira, degli antichi saperi che continuano a contraddistinguere la viticoltura d’Oltralpe.
Ma la carrellata di piatti storici era cominciata con un Cefalo dorato, citronella, pistacchio alla liquirizia e stellina dei prati (2010) e con i Capelli d’angelo con canocchie, pomata di mandorle d’Avola e limoni (2015), accompagnati da un’ottima Ribolla gialla 2017 “La Rajade” – cioè Dolegna del Collio – e anticipati da alcune piccole golosità di benvenuto con un drink d’anice e lemongrass. Originalissimi poi i primi piatti: Zuppa di pesce ai cinque fumetti (1975) e Gnocchi di barbabietola rossa “Brovade come fosse tartufo” (“un’idea – ha raccontato lo chef stellato – che mi era venuta durante una memorabile cena in una cantina di Ramandolo”), yogurt e zizania acquatica (2011), serviti con gli stessi vini, gardesano e francese.
Il mitico dolce.
E per finire? Ovviamente il dolce, mitico perché risale pure questo al lontano 1973: Crepes all’arancia, ganache al cioccolato con gelato al fior di latte e noci con short drink agli agrumi e karkadè con cacao. Una vera e propria bandiera del locale, che simpaticamente la presenta come la sua “bomba”. Il tutto servito da personale di sala gentile e preparato, sia per i piatti che per i vini, tanto da presentare il tutto accuratamente, man mano che veniva portato in tavola.
Interessante, vero? Un menu di gran classe che ha accompagnato nella scoperta di questi cinquant’anni, aiutando a rileggere la bella ed esaltante storia del “Ferarùt”, scritta dapprima da Guerrino e adesso, ma già da parecchi anni, da Alberto. Con una qualità che è assicurata per chi si siede alla tavola dei Tonizzo. Tanti auguri per i prossimi 50!
L’Insalata di granciporro…
… e la Razza marinata.
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In copertina, Alberto Tonizzo con il padre Guerrino, le due generazioni del “Ferarùt” di Rivignano.
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