di Roberto Zottar
Un dolce arrivato dall’Austria, probabilmente attraverso la Slovenia, è lo strudel, caratterizzato da un impasto di pasta stesa, sul quale si spalma un ripieno, si arrotola e si cucina al forno. Secondo varie fonti, tra cui il Larousse Gastronomique, l’origine remota di questo dolce è il baklava orientale, sfoglie sottili di pasta che racchiudono un ripieno di mandorle, noci e miele.
Seguendo le conquiste dei Turchi, il baklava arrivò a Budapest nel 1541. In Ungheria il baklava si arricchì di frutta, principalmente mele, con l’aggiunta di uva passa e cannella, assumendo anche un nome tedesco, strudel, cioè “vortice, gorgo”, perché era arrotolato su se stesso a spirale. Dall’Ungheria, dove oggi invece è conosciuto come rétes, il dolce passò in Austria e da qui si diffuse in tutto l’Impero Austroungarico assumendo prevalentemente una forma diritta. La prima ricetta con il nome Strudel è in un manoscritto di tal cuoco Puech del 1696 conservata nella Wiener Stadtbibliothek di Vienna.
Lo strudel è uno dei dolci più presenti nelle famiglie di Gorizia, di Trieste e del Carso, mentre tradizionalmente non era presente in Friuli o in Carnia, tanto che non è citato nei testi della Contessa Giuseppina Perusini Antonini e di Pietro Adami. Il nome locale strucolo si collega al tedesco dialettale struckel, sinonimo di strudel e probabilmente il termine ci è arrivato tramite lo sloveno štrùkelj.
Procedimento:
La pasta dello strucolo in genere è un semplice impasto steso molto sottile di acqua, farina e grasso, talvolta con l’aggiunta di uovo e/o vino e aceto, la cosiddetta pasta da strudel o pasta tirada o pasta mata.
Per realizzarla lavorate molto a lungo 200 grammi di farina, un uovo, 40 grammi d’acqua tiepida, un cucchiaio d’olio d’arachide e un cucchiaino di aceto. Fate riposare la pasta, che sarà un po’ collosa, coperta d’olio. Volendo così si conserva per alcuni giorni. Asciugatela con carta da cucina e stendetela su un canovaccio infarinato con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia. Prendete allora la pasta da sotto sul dorso delle mani e tiratela fino ad ottenere quasi una pellicola. Da qui il nome di pasta tirada. Si dice che è stesa alla perfezione se si riesce a leggere un giornale posto sotto di essa! Pennellate con burro fuso, farcite con un ripieno di 2 kg di mele sbucciate e tagliate a fettine sottili, 100 grammi di zucchero, 100 grammi di pane grattugiato tostato nel burro, 100 grammi di uvetta macerata nel rum, succo e buccia di mezzo limone, un pizzico di cannella. Arrotolate il dolce aiutandovi con il canovaccio, pennellate esternamente con burro e infornate a 190° per 30-35 minuti.
Con queste dosi si può realizzare o uno strudel grande o due pezzi più piccoli.
Vino:
Un Verduzzo dei Colli orientali e per chi la preferisce anche una Ribolla gialla spumantizzata.
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In copertina, ecco come si presenta lo “Strùcolo de pomi” o strudel.
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