di Roberto Zottar
La canzone istriana “Se ‘l mare el fusse de tocio e le montagne polenta…ohi mama che tociade!” potrebbe essere rappresentativa anche del Friuli.
La polenta era il piatto da condire con qualsiasi cosa, una vera ossessione il tocio. Tutto doveva fornire tocio abbondante, con un labile confine tra pietanza e condimento.
Tradizionali, in pianura, i “toci” ricavati dagli animali da cortile che fornivano sughi a base di rigaglie, fegatini, oppure di carne trita.
In montagna l’organizzazione gerarchica a tavola comportava una suddivisione iniqua delle pietanze. I bocconi migliori andavano prima al capofamiglia, poi ai malati, e infine agli altri in una gradualità che si concludeva, per gli ultimi, nella partecipazione al piatto attraverso solo l’intingolo, il tocio appunto.
Tocjâ, toccare, il pane o la polenta nel sugo era anche la metafora del percorso esistenziale: si passava dalla voracità inappagata dell’infanzia, fatta di bocconi rubati, alla corposità dell’età adulta, fatta di bocconi stabiliti, per arrivare alla vecchiaia che portava ad una rassegnata resa al boccone “morbido”, per problematiche di denti. Tutto nel sugo: speranze, pazienza, attesa, godimento, ricordo.
La forza del verbo tocjâ trova conferma nei nomi di molti sughi carnici: toç di ués di purcit , cioè sugo di ossi di maiale, toç di luianie, di salsiccia, toç di salam, di salame, toç di vores, sugo per braccianti, toç di puina, di ricotta, toç di nono detto anche toçje chi tocje lì, toç di lave pît , cioè sugo di lava piedi e il toç di mei, di mele. Sostanzialmente il sugo, il toç, nasceva dall’utilizzo di burro cotto, strutto, lardo o altri grassi animali, elaborati con farina di mais e latte o succhi vegetali: invenzione geniale il condire la polenta con un sugo di polenta!
Il Toc’ in Braide, l’intingolo del podere, merita un approfondimento: da piatto povero è diventato di alta cucina grazie a Gianni Cosetti, mitico chef carnico. “L’invenzione” di Cosetti è stata nell’accostare al piatto tradizionale a base di polenta e crema di formaggi, punte di asparagi o una frittura di capretto in primavera; in estate o inverno una fettina di foie gras o porcini trifolati o tartufo bianco. Insomma un toc’ in braide per ogni stagione.
Procedimento:
Per realizzarlo fate bollire in una casseruola un bicchiere d’acqua e uno di latte, salate e cuocetevi in mezz’ora una polentina morbida fatta con 3 etti di farina di mais fine. Per la crema fate fondere a bagnomaria in mezzo bicchiere di latte 3 etti tra formaggio di malga, ricotta fresca e caprino, e infine frullate. Per la morchia rosolate 100 g di burro e l50 g di farina di mais finché diventano color nocciola. Nei piatti versate la polentina calda con sopra un mestolino di crema di formaggi e condite con due cucchiai di morchia.
Il vino:
Un giovane Merlot delle Doc Fvg.
Buon appetito!
Gianni Cosetti
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In copertina, ecco il Toc’ in Braide alla maniera di Gianni Cosetti, indimenticabile chef della Carnia.
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