di Gi Elle
Appuntamento con la consueta “Ricetta del sabato”. E, come annunciato la scorsa settimana, oggi diamo il via alla pubblicazione delle famose ricette di Gianni Cosetti, “anima” del Roma di Tolmezzo, e che lui stesso raccolse nel prezioso volume “Vecchia e nuova cucina di Carnia” che pubblicò nel 2000, un anno prima di lasciarci prematuramente, per i tipi della Società Editoriale Ergon di Ronchi per conto della Casa Editrice Leonardo di Pasian di Prato, con la collaborazione dell’allora Camera di Commercio di Udine nell’ambito dell’iniziativa promozionale Made in Friuli. Apre la serie il piatto che, meglio di tutti gli altri, esprime attraverso una ricetta “tipica rinnovata” la cucina del grande chef tolmezzino con radici nella vicina Villa Santina, declinata in tre versioni stagionali:
“Toc’ in Braide”
intingolo del podere
Cosa serve
(40 minuti)
PREPARAZIONE DI BASE
per la polenta:
200 g farina di mais macinata sottile
2 dl acqua
2 dl latte
sale
per la salsa:
300 g tra formaggio di malga e ricotta fresca
e caprino
1 dl latte
per il condimento:
100 g burro
50 g farina di mais
COME FARE
In una casseruola fate bollire l’acqua e il latte, salate e versate a pioggia la farina mescolando energicamente con la frusta e badando di non formare grumi: cuocete per 30 minuti.
A cottura ultimata ne risulterà una polentina piuttosto tenera.
A parte fate fondere a bagnomaria i formaggi con il latte e frullate il tutto fino ad ottenere una crema piuttosto liquida.
In un tegame rosolate il burro e la farina di mais finché diventeranno color nocciola: otterrete così la “morchia”.
Servite in piatti singoli la polentina calda, versatevi sopra un mestolino di crema di formaggi e condite con qualche cucchiaio di morchia.
Ed ecco le varianti stagionali di Gianni Cosetti:
In Estate ed Inverno
Con una fettina di Torchon di foie gras e Malvasia.
In Primavera
Con punte di asparagi e Tocai (oggi chiamato Friulano), oppure frittura di capretto e Chardonnay affinato in barrique.
In Autunno
Con funghi trifolati e Pinot bianco o fette sottili di tartufo bianco e Sauvignon.
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In copertina, il piatto “Toc’ in Braide”; in alto, lo chef Gianni Cosetti.
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